Trattoria Romani – Querciagrossa di Pavullo nel Frignano

Ingredienti

8 patate a pasta bianca
150 gr di Parmigiano reggiano di Montagna 36 mesi
200 gr burro fuso
Sale qb
Pepe qb
Noce moscata qb
Brodo qb
Latte qb

Procedimento:

Pelare le patate, tagliarle a rondelle di un diametro di ¾ cm, aiutandosi con un coppapasta.

Cuocere lo scarto delle patate nel brodo e nel latte e, una volta pronto, passare tutto al mixer e renderlo una crema.

A parte, lessare appena le rondelle, tenendole un pochino indietro di cottura, e poi lasciare raffreddare.

A questo punto, fare uno strato di patate, uno di pancetta e uno di parmigiano. Ripetere l’operazione. Cuocere quindi, la piramide, così formatasi, in forno ventilato per 20 minuti.

Servire con sotto la crema di patata.

Ingredienti

1 kg di patate a pasta gialla, 150 g. di formaggio etrusco del Dismano a fettine, 70 g. di prosciutto crudo, 2 uova, 2 bicchieri di panna, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata, burro e pangrattato per lo stampo.

Procedimento

Tagliare le patate a fettine, disporne la metà in uno strato in una pirofila imburrata abbondantemente e cosparsa di pangrattato, coprire con uno strato di fettine di formaggio e con il prosciutto, e ultimare con le patate rimaste, spolverando ogni strato di patate con poco sale e le spezie.

Frullare le uova con la panna, versarle sulle patate e cospargere le superficie con il parmigiano.

Cuocere in forno caldo per circa un’ora.

Ristorante Belvedere – Montese

Dose per 4 persone:
½ kg di patate di Montese a polpa bianca
75 gr di farina di castagne
50 gr di farina bianca
200 ml di panna fresca
80 gr di parmigiano reggiano 24 mesi

Per preparare gli gnocchi di patate, cominciate lessando queste ultime: in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore contate circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza, facendo la prova forchetta e se i rebbi entreranno, senza difficoltà nel mezzo, allora potrete scolarle. Pelatele mentre sono ancora calde e, subito dopo, schiacciatele sulla farina sia di castagne che bianca che avrete versate sulla spianatoia.

Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, ma compatto.

Ricordate che lavorando troppo, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare solo per il tempo necessario.

Da questo impasto ottenete, stendendo con le punte delle dita, dei bigoli, cioè dei filoni, spessi 2-3 cm. Per farlo, aiutatevi infarinando, di tanto in tanto, la spianatoia, poi tagliate a tocchetti. Mano a mano che preparate gli gnocchi, sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato. Cuocerli in acqua bollente e salata e, non appena saranno a galla, si ritengono cotti e quindi, pronti per essere scolati e conditi.

Far bollire i 200 gr di panna e aggiungere il Parmigiano grattugiato, mescolare il tutto e far saltare gli gnocchi.

Ingredienti

1 kg di patate a pasta bianca, circa 300 gr di farina 00, un grosso pizzico di sale

Procedimento

Cuocere le patate con la buccia a fuoco moderato (per evitare che si rompano) o a vapore o lessate.

Sbucciarle e passarle subito allo schiacciapatate, facendo cadere il passato sulla spianatoia.

Aggiungere il sale e impastare unendo la farina necessaria ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

Ricavarne dei cilindri della grossezza di un pollice, tagliarli a pezzetti lunghi circa 3 cm e, passarli, schiacciandoli leggermente con il pollice, sui rebbi di una forchetta o sul rovescio di una grattugia.

Buttarli in acqua bollente salata, e scolarli appena vengono a galla.

Condirli a piacere in una grande terrina preriscaldata

Ingredienti

4 patate piccole a pasta gialla, 8 uova, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano, 2 cucchiaiate di latte, qualche foglia di basilico o di prezzemolo, olio, sale e pepe

Procedimento

Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottilissime, lavarle ed asciugarle con un canovaccio.

Sbattere le uova con il latte, il parmigiano, le erbe, il sale ed il pepe, e aggiungere le patate, mescolando bene.

Scaldare due cucchiaiate di olio in una padella antiaderente e cuocere la frittata a fuoco moderato, voltandola l’aiuto di un coperchio.

Ingredienti

500 g. di patate a pasta bianca, 500 g. di farina 00, 4 cucchiaiate di olio extravergine, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cubetto di lievito di burro.

Per guarnire: 100 g. di olive verdi e nere snocciolate (oppure 100 g. di prosciutto tritato, oppure erbe aromatiche miste tritate, oppure capperi ed acciughe), abbondante olio extravergine.

Procedimento

Lessare le patate; nel frattempo sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, impastarlo in una ciotola con 2 cucchiaiate di farina, coprire e lasciar lievitare.

Passare le patate allo schiacciapatate, aggiungere il sale, lo zucchero, l’olio, la farina, l’impasto lievitato ed amalgamare il tutto, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto morbido ed elastico; trasferirlo in una teglia ben unta e lasciar lievitare la schiacciata per circa un’ora in un luogo tiepido, finché non sarà ben gonfia.

Cospargere con le olive, comprimendole leggermente sull’impasto, oliare abbondantemente e cuocere in forno caldo per circa 45 minuti.

Ristorante Appennino Gea Sorelle Fantini – Montese

Ideali come contorno ai secondi dotati di sugo (scaloppine etc) o come aperitivo/antipasto

Occorre un sac à poche per dare loro la forma

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di patate, preferite le rosse, ma bene anche quelle a pasta gialla
3 tuorli d’uovo
80  gr di burro
80 gr di parmigiano reggiano Terre di montagna
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata

Preparazione:

Lavare bene le patate e metterle a lessare con la buccia in una pentola capace piena di acqua fredda ed un pizzico di sale.

Le patate lessate con la buccia vanno scolate e sbucciate una volta intiepidite. Schiacciarle in una terrina con il passaverdura o lo schiacciapatate.

Aggiungere il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Unire il Parmigiano reggiano grattugiato e mescolare, aggiustando di sale ed inserendo il pepe e la noce moscata.

Aggiungere 3 tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto asciutto e compatto da inserire in una tasca da pasticciere con bocchetta di medie dimensioni a stella.

Foderare una teglia con carta da forno, spremervi sopra piccoli ciuffetti di composto, mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa. Sfornare e servire ben calde.

Ingredienti

800 g. di patate a pasta gialla, 150 g. di lardo a cubetti, abbondanti salvia, rosmarino ed aglio, sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Procedimento

Sbucciare le patate, tagliarle a dadi, cuocerle per 4/5 minuti in acqua bollente; trasferirle in una teglia da forno, condirle con le erbe, il lardo, sale, pepe ed olio, mescolare con delicatezza con un cucchiaio di legno, e cuocerle in forno a calore vivace per circa 45 minuti, mescolandole almeno una volta, a metà cottura

Ingredienti

2 l di brodo di pollo, 500 gr. di patate a pasta bianca, ½ l di panna liquida, burro, 6-8 fette non troppo spesse di pane raffermo, un porro completo della parte verde (oppure un mazzetto di erba cipollina o un cipollotto), sale e pepe.

Procedimento

Portare ad ebollizione metà del brodo, unire le patate tagliate a cubetti ed il porro tritato, e lasciar cuocere finché le patate saranno disfatte.

Nel frattempo, imburrare le fette di pane, tagliarle a cubetti e farle tostare in una padella o nel forno.

Frullare il composto di patate, diluirlo con il brodo rimasto e riportare ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la panna e lasciare sobbollire ancora per una decina di minuti, mescolando spesso.

Regolare il sale e il pepe, e servire accompagnando con i crostini di pane.

Ingredienti

1 kg di patate a pasta bianca, 300 g. di zucchero, 300 g. di mandorle tritate, 300 g. di burro fuso, 6 uova, 80 g. di maizena, scorza di 3 limoni.

Procedimento

Cuocere le patate e passarle allo schiacciapatate, aggiungere tutti gli ingredienti e le chiare montate a neve.

Far cuocere a 200° per 40 minuti circa.

Ristorante Miramonti – Montese

Ingredienti

1 kg di patate
300 gr di zucchero
300 gr di mandorle tritate
300 gr di burro fuso
6 uova
80 gr di maizena
Buccia di 3 limoni

Procedimento:

Cuocere le patate e passarle allo schiacciapatate. Montare le chiare a neve e mescolarle con le patate.

Aggiungere, poi, lo zucchero, le mandorle, il burro fuso, i tuorli, la maizena e la buccia di limone.

Dopo aver mescolato il tutto, metterlo in una pirofila e cuocerlo a 200° per 40 minuti.

Caffetteria Vecchia Piazza – Montese

Ingredienti:

350 gr. Patate a polpa bianca lessate
100 gr burro
100 gr zucchero a velo
50 gr zucchero semolato
100 gr farina
100 gr fragole
100 gr pesche
5 tuorli
1 limone
2 albumi
Lievito

Procedimento:

Pelate le patate e passatele.

Montate gr 100 di burro morbido con lo zucchero a velo, poi incorporate i 5 tuorli.

Mescolate la farina, ½ bustina di lievito, la scorza di un limone grattugiato e le patate.

Montare gli albumi con 50 gr di zucchero semolato e incorporate al composto. Foderate lo stampo a cerniera (di 23 cm) con carta forno, versate il composto, poi aggiungete la frutta (fragole e pesche), tagliata a dadini.

Infornate a 180° per 35 minuti.

Prima di staccare la torta dallo stampo, lasciatela raffreddare.

Agriturismo Il Palazzino – Maserno di Montese

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di latte
200 gr di panna
400 gr di zucchero
200 gr di zucchero per il caramello
1 stecca di vaniglia
8 tuorli e 4 uova intere
300 gr di patata bianca Kennebec di Montese

Procedimento:

Dopo avere grattugiato le patate, pelate crude, a julienne; farle bollire con il latte, la panna e la stecca di vaniglia fino a quando saranno cotte.

Montare lo zucchero con le uova.

Unire la crema d’uovo al composto di patate, fuori dal fuoco, dopo averlo fatto raffreddare per mezz’ora.

Preparare il caramello e metterlo in uno stampo da budino con il buco; versare, poi, la crema di patate e cuocere a bagnomaria nel forno a 160° per un’ora.

Ingredienti

1 kg di patate a pasta bianca, 2 piccole cipolle, 3 cucchiai di olio, 50 g. di burro, sale e pepe, 150 g. di formaggio fondente a fette sottili, un cucchiaio di parmigiano

Procedimento

Sbucciare e lavare le patate, tagliatele a fiammiferi grossi con l’apposita grattugia.

Tritare le cipolle, trasferirle con le patate in una capace insalatiera, salare, pepare e mescolare il tutto con cura.

In una padella antiaderente di circa 28 cm. di diametro, scaldare bene il burro e l’olio, e versarvi il composto preparato, comprimendolo con il dorso di un cucchiaio.

Scuotere la padella per staccare la crostata dal fondo, e farla cuocere per circa 15 minuti a fuoco non troppo forte, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata.

Voltare la crostata con l’aiuto di un coperchio, e farla rosolare bene anche dall’altro lato, trasferirla in uno stampo imburrato di dimensioni adeguate, coprire con le fettine di formaggio, spolverare di parmigiano e far dorare in forno ben caldo

Ingredienti

1 kg. di patate a pasta bianca, 80 g. di burro, 100 g. di zucchero, 250 cc. di panna, 4 cucchiai di farina 00, 2 uova, 100 g. di uvetta, 100 g. di cioccolato fondente a gocce, 100 g. di canditi, 50 g. di pinoli, burro e farina per lo stampo.

Procedimento

Lessare le patate con la buccia, passarle subito allo schiacciapatate, unire il burro e la panna, e lasciarle intiepidirle.

Aggiungere gli altri ingredienti, mescolando con energia. Il composto deve comunque essere morbido: aggiungere: eventualmente latte per ammorbidirlo o farina per addensarlo.

Trasferire il tutto in uno stampo per ciambelle imburrato ed infarinato, e cuocere in forno a calore moderato per circa un’ora.